Comment faire le ganache au chocolat blanc ?

Votre veine de pâtissier vous chatouille ? Si votre réponse est oui, cet article peut vous intéresser car on va vous expliquer aujourd’hui comment réaliser une ganache au chocolat blanc. Une préparation de fond de pâtisserie utilisée pour garnir ou recouvrir vos desserts.

Les différents types de ganache au chocolat blanc

Une façon simple de préparer une ganache au chocolat blanc est de mettre en pratique ce qui suivra. Un mélange de chocolat et de crème constitue la ganache, comme toujours. Les deux principales variétés de ganache sont décrites ici. La ganache directe et la ganache fouettée. La première est surtout utilisée pour la cuisson et le service de pâtisseries comme les gâteaux et les tartes ou pour la confection de truffes au chocolat. La seconde peut être utilisée pour les macarons ou comme décoration. Car elle est identique à la première, mais a été fouettée, d’où son nom de « montée ». Le chocolat et la crème sont toujours présents dans les deux.

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Recette de ganache au chocolat blanc : Ingrédients

Pour cette recette, les ingrédients varient du type de ganache à autre. Ainsi il vous faut :

  • Pour une ganache basique : 200 grammes de chocolat blanc dessert et 200 millilitres de crème entière non diluée (idéalement 35%) ;
  • Pour une ganache relevée : 250 ml de crème entière non diluée (idéalement 35%) et 150 g de dessert au chocolat blanc. A part, il vous faudra 50 g de beurre et 25 g de miel de fleurs ;
  • Lors de la réalisation d’une couverture en chocolat, cherchez 125 g de chocolat blanc dessert ; 250 ml de liquide à base de crème entièrement mélangée, minimum 30% (idéalement 35%) ; 50g de miel de fleurs et 50 grammes de beurre.

Élaboration

La cuisson de ganache au chocolat blanc se déroule également en fonction du type de ganache. Voici comment procéder dans chaque catégorie.

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La cuisson de ganache simple au chocolat blanc

Cette préparation est facile à réaliser. Pour en arriver, il faut suivre cette procédure :

  • Placer les morceaux de chocolat blanc cassés dans un bol avec un peu de sucre ; 
  • Faire de la crème liquide à feu moyen ;
  • Surveillez la crème juste avant qu’elle ne commence à bouillonner, retirez-la du feu et versez-la sur le chocolat ;
  • Pour permettre au chocolat de se ramollir, laissez-le reposer pendant 2 à 3 minutes sans le toucher ;
  • Pour retirer le mélange maintenant avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, il faut faire attention à ne pas ajouter d’air ;
  • Une petite quantité d’émulsion (le mélange de la crème et du chocolat, deux ingrédients gras) sera produite ;
  • Rappelez-vous jusqu’à ce que la ganache se transforme en une crème lisse et brillante.

La ganache relevée au chocolat blanc : Préparation

Elle se réalise en suivant les étapes ci-dessous :

  • Hachez le chocolat blanc très soigneusement ;
  • Faites chauffer la crème en ajoutant le miel, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle éclate ;
  • Mettez tout de suite le chocolat blanc et laissez-le reposer deux à trois minutes ;
  • De la même manière que pour une simple ganache, mélangez la crème avec le chocolat blanc ;
  • À ce stade, incorporez le beurre à la ganache encore chaude (idéalement entre 35 et 40 °C) jusqu’à ce qu’elle forme une masse solide ;
  • Sans l’aide d’un réfrigérateur, laissez refroidir. Ensuite, il faut envelopper la ganache dans un film plastique de manière à ce qu’elle soit en contact avec celui-ci, et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit ;
  • Battez-la, de préférence avec un pied électrique, comme pour la Chantilly, une fois qu’elle est très froide.

La ganache au chocolat blanc pour le nappage 

Elle doit être réalisée en :

  • en coupant le chocolat blanc en morceaux ;
  • Lorsque la crème est sur le point d’éclater en mousse extatique, la chauffer avec le miel et la verser sur le chocolat ;
  • Mettez de côté et mélangez de la même manière que pour une simple ganache ;
  • Ajoutez le beurre et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il se forme à 40 degrés ;
  • À un moment donné, la ganache peut être couverte avec le mélangeur submersible.

Conseils et astuces pour bien profiter de votre ganache

En refroidissant, les trois différents types de ganaches au chocolat blanc vont plus ou moins se solidifier. C’est le rapport entre le chocolat et la crème qui distingue le plus nettement les différents types de ganaches au chocolat blanc. Les ganaches couvertes contiennent moins de liquide, comme décrit. Avant que la ganache n’atteigne une température inférieure à 35 °C, il est conseillé de l’utiliser comme nappage.

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